"VAMOS FALAR SOBRE O GLÚTEN? O QUE É ISSO AFINAL?"

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O glúten é constituído por duas frações de proteínas: a gliadina e a glutenina, que são encontradas no trigo, centeio, cevada, aveia e seus derivados. Quando essas duas proteínas são hidratadas, ligam-se entre si e proporcionam elasticidade e aderência em alimentos como pães, massas e biscoitos.

Essas características do glúten são muito importantes para a culinária e produção de alimentos, são elas que permitem formar, por exemplo, a estrutura do pão e reter os gases provenientes da fermentação, o que dá origem a pães saborosos, com um miolo consistente.

O glúten, é verdade, pode ser prejudicial ao organismo – mas, comprovadamente, até o momento se conhece apenas 3 em condições nas quais a ingestão de alimentos que contém glúten faz mal: Doença Celíaca (que afeta uma em cada 200 pessoas no mundo, segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia), Sensibilidade ao Glúten não celíaca e Alergia ao Trigo.

A mais conhecida delas é a Doença Celíaca, que é uma doença autoimune que se desenvolve em pessoas com predisposição genética a partir do consumo de cereais que contêm o glúten em sua composição. Nesse caso, o contato das células do intestino delgado com o composto de proteínas provoca sintomas gastrointestinais, como: diarréia, constipação e vômitos. Além de desnutrição, pela diminuição da absorção de nutrientes, e consequências metabólicas e para a qualidade de vida. Esses sintomas desaparecem quando a pessoa que sofre com a Doença Celíaca não consome alimentos que contêm glúten.

A sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) é um outro caso em que o consumo de glúten faz mal. Os sintomas são muito parecidos com aqueles da Doença Celíaca, mas aqui não existe uma ação autoimune. Muito ainda precisa ser estudado, porém percebe-se que a retirada do glúten da alimentação cessa os sintomas.

E a alergia ao trigo, onde o contato com as proteínas deste grão provocam uma reação alérgica e uma inflamação que gera os sintomas gastrointestinais. A retirada do trigo da alimentação, também interrompe a alergia e os sintomas.

E como faço para saber se tenho intolerância ao glúten?

Para conseguir um diagnóstico concreto de intolerância, sensibilidade ou alergia ao glúten é feita uma série de exames clínicos e laboratoriais. O primeiro deles é um exame de sangue com teste sorológico com anticorpos antitransglutaminase tecidual ou antiendomísio. Isso mostrará ao médico se existe deficiência na produção de anticorpos IgA (só ocorre em 3% de pacientes celíacos ou intolerantes, podendo resultar num falso negativo). Outra ocasião que pode ocorrer um falso negativo é se o paciente já tiver cortado o glúten da alimentação, pois não aparecerá nada. Se o exame de sangue der positivo, o médico encaminhará o paciente para uma endoscopia com biópsia duodenal. Somente então, é possível ter um diagnóstico correto para saber se é necessário, ou não, restringir o glúten da alimentação.

Devo cortar o glúten da minha alimentação?

Fez o exame e deu positivo? Está fazendo acompanhamento médico ou nutricional? Claro, vai fundo!  Agora, Se o seu interesse é em cortar o glúten da sua alimentação para emagrecimento porque viu alguma pessoa falar que funciona e é bom, seria interessante refletir se o glúten realmente te faz mal. Resumidamente, tudo depende do que funciona para o seu organismo.

O glúten não é um vilão para todos, embora muitos acreditem que sim. Cabe a cada um encontrar uma alimentação equilibrada que seja baseada na harmonia e não em restrições descabidas.

Dani Harris – Nutrichef Responsável pela Delicia Free

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